Negen tips van geweldige koks om het meeste uit je zalm te halen

Desserts

Ter gelegenheid van de viering van de finale van het II Demos la Vuelta al Día kampioenschap, op zaterdag 28 februari ontmoetten enkele van de beste chef-koks uit de gastronomische scene van Madrid elkaar in het restaurant van Pedro Larumbe. Naast het aanmoedigen van de deelnemers, hebben de koks ons ook tips gegeven voor het koken met zalm, het topproduct van de dag.

Zalm is een van de vissen die in de keuken het meeste wild kan geven, het is een grondstof van authentieke luxe die de moeite waard is om te weten hoe je hem moet bereiden en koken om gerechten te krijgen die de beste restaurants waardig zijn.De beste koks geven ons de sleutels: respect voor het product en smaakcontrasten.

María Marte van Club Allard: confit en contrast

María Marte, verantwoordelijk voor de keuken van Club Allard met twee Michelinsterren, zou erop durven het product te verwennen en een contrast aan smaken te bieden. Zalm is een vis van hoge kwaliteit die geen grote complicaties nodig heeft om een ​​eersteklas gerecht te bieden. De sleutel is om de smaken in evenwicht te brengen.

Voor haar zou het het beste zijn om de gekonfijte zalm te koken, de smaak en textuur te versterken en sappig te maken, met het contrast van de knapperige schil. De garnering of begeleiding hoeft zijn bekendheid niet te stelen, en het adviseert ons om te wedden op smaken die contrasteren met het vet van de vis, en raadt het gebruik van citrussmaken aan.

Pedro Espina: respecteer het product, het belang van snijden en goede messen

Als een echte expert in de kunst van sushi, beheerst Pedro Espina vis als weinig anderen, en hoe kan het minder zijn, zalm geeft het beste van zichzelf onder zijn handen. De chef van het Soja Restaurant moedigt ons met zijn culinaire gevoeligheid vooral aan om het product zoveel mogelijk te respecteren, te verwennen, te kennen en met de grootste zorg te behandelen.

Het is onvermijdelijk dat Espina ervoor kiest om zalm te bereiden als onderdeel van sushi-bereidingen. Het is belangrijk om een ​​goed stuk te gebruiken en de juiste snit aan te brengen, waarbij u de vetstrepen respecteert. Een andere essentiële tip is het belang van messen, die altijd van de hoogst mogelijke kwaliteit zullen moeten zijn. Investeren in een goed mes en er goed voor zorgen, zal het verschil maken in onze keuken.

Iñaki Camba: zonder de kachel aan te steken

De chef-kok van het Arce Restaurant heeft meer dan eens laten zien dat het niet nodig is om het vuur aan te steken of heel ingewikkeld te zijn om thuis een luxe gerecht te bereiden. Vooral vis leent zich hiervoor en zalm is een van de beste voor koude verwerking, bijvoorbeeld met een tartaar.

Het belangrijkste om zalm te serveren zonder hem te koken, is door hem goed te marineren. Om dit te doen, raadt Iñaki Camba aan om een ​​verse lende te wikkelen in een mengsel van zout, suiker, verse en droge dille en gemalen zwarte peper in een vijzel. Na ongeveer 18 uur rusten in de kou is de vis klaar om de tartaar naar onze smaak te bereiden.

Joaquín Felipe: profiteer op de juiste manier van elk onderdeel

Net als bij vlees kan ook vis in stukjes worden gesneden en biedt elk onderdeel verschillende mogelijkheden in de keuken. Joaquín Felipe raadt aan om elk stuk te kennen en het gemakkelijk te gebruiken, aangezien niet alle zalm hetzelfde is en ook niet alle delen hetzelfde resultaat geven bij het koken.

De lendenen zijn het meest gewaardeerde stuk van deze vis, dus ideaal voor uitwerkingen waar het de hoofdrolspeler is. Bewaar de lendenen voor sushi, ceviches, een carpaccio of een tartaar. De staart heeft meer vet en is minder stevig, dus hij zou kunnen worden gebruikt voor uitgebreidere recepten waarbij vis wordt gemengd met andere producten, bijvoorbeeld in hamburgers, kroketten of gehaktballen.

Pedro Larumbe: één vis, meerdere mogelijkheden

De Navarrese Pedro Larumbe, die de leiding heeft over het restaurant dat zijn naam draagt ​​in het ABC Serrano Shopping Center, belicht alle mogelijkheden van een vis zoals zalm, en zoals zijn recepten laten zien, hoeven we niet bij één of twee voorbereidingen te blijven.

De keuken van Larumbe is actueel maar vertrekt altijd vanuit een traditionele basis, en dat kunnen we als inspiratiebron toepassen bij het koken met zalm. Enkele ideeën die uit de keuken komen: carpaccio met zeeduivel en venusschelpen, zalm omwikkeld met bladerdeeg met garnalen met bernagiepuree, buik gevuld met een farce van garnalen, of de klassieke zalm met sinaasappel met een vleugje room.

Jesús Almagro: koud gerookt

Na vele jaren bij Larumbe zelf te hebben geleerd, werkt Almagro nu in de keuken van het Piñera Restaurant, waar zijn stijl en manier van begrip van de keuken hun plaats hebben gevonden in een menu gebaseerd op de haute cuisine van de markt. Hij kon zijn inmiddels beroemde koudgerookte zalmtaco met appel niet missen.

Om deze techniek toe te passen, moeten we een zalmlende in blokjes van minder dan 100 g snijden en een marinade bereiden met dezelfde hoeveelheid suiker en zout, met een vleugje rookpoeder die de vis die heerlijke smaak geeft. Na 12 uur staan, kiest het ook zure en azijnaroma's om te contrasteren met het vet, zoals groene appel, mosterd of kappertjes.

De winnende zalmgerechten van het II Demos la Vuelta al Día Championship

Al deze grote namen in de keuken ontmoetten elkaar in de finale van het II Demos la Vuelta al Día Championship. Voor de eindtest was een opstelling van 12 keukenposities opgesteld, dus de kandidaten moesten in twee ploegen koken, willekeurig geselecteerd . Ze konden elk recept bereiden dat ze wilden, met behulp van de producten van de markt die voor de gelegenheid waren bereid, en met het hoofdingrediënt: diepgevroren zalmfilet.

Heeft u meer ideeën nodig voor uw zalmrecepten? De winnende gerechten zullen je zeker de inspiratie geven die je nodig hebt, want er waren zeer gevarieerde voorstellen met verschillende presentaties.

  • Gekonfijte zalm op mango- en tomatentartaar, door Manuel Ouviña. Een vers gerecht dat de aandacht trekt door de vis te confiteren in plaats van rauw te gebruiken.
  • Dubbelzijdige zalm met bloemkool aioli met een vleugje citrus, van Álex Merino.
  • Zalmproeven in drie soorten koken, door Jordi Solanas.
  • Bikini Elena, door Javier Álvarez. Een heruitvinding van de sandwich met kappertjes.
  • Zalm met Aziatische en Caribische accenten, door Roman Joglar. Op basis van zeevruchtencrème, gemarineerde zalm overgoten met mango en krokant gebakken banaan.
  • Coco loco en nep wasabi, door Susana Casanova. Zalmblokjes met kokossaus en groene asperges trompe l'oeil.
  • Gemarineerde zalm met valse huid en avocado-mojo, door Jonathan Sanz. De nephuid bestond uit een laagje sesamzaadjes.
  • Zalmtataki met sinaasappel- en amandelkorst, teriyakisaus en knapperige prei, afkomstig uit Jesús India. Interessante combinatie van smaken als de balans wordt bereikt.
  • Zalm met vichyssoise en gebakken asperges, door Tomás García.
  • Een zalm in de Navarra-tuin, door Silbia Redondo. Goed voorstel om de vis naar het land te brengen, met ingrediënten als piquillos, asperges of gepaneerde dooiers.
  • Zalmsandwich en zijn confetti, door Daniel Benavides. Het brood van de “sandwich” zijn gebakken empanadilla-wafels en de confetti drie kleurige sauzen.
  • Zalm in texturen, door Ángela Prieto. Gemarineerde tataki, gekonfijte zalm en zalmtartaar.

We hebben al gezien hoe een enkel product een enorm spel kan geven in de keuken, en hoe belangrijk het is om te weten hoe je om moet gaan met kwaliteitsvis zoals zalm om gerechten te krijgen die het beste restaurant waardig zijn aan onze tafel. Wat is jouw favoriete recept met zalm?

Afbeelding Jesús Almagro | Piñera Restaurant
Meer informatie | Nationaal Kampioenschap Laten we de dag omdraaien
Direct naar de Paladar | Recepten met zalm

Deel negen tips van geweldige koks om het meeste uit zalm te halen

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Onderwerpen
  • Evenementen
  • Madrid
  • Zalm
  • kampioenschap
  • Geweldige koks

Delen

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Labels:  Desserts Recepten Selectie 

Interessante Artikelen

add